O DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
____________________________________________________________________________
O Departamento da Merenda Escolar (DME) da Secretaria Municipal de Educação de São Paulo é responsável pelo gerenciamento técnico, administrativo e financeiro do Programa de Alimentação da Cidade de São Paulo.
Atualmente fornecemos uma média de 1.900.000 (um milhão e novecentas mil) refeições diárias para os diversos tipos atendimento das Secretarias do Município, obedecendo a parâmetros específicos para cada segmento e respeitando suas características individuais.
Baseado nos princípios da Segurança Alimentar Nutricional, o Programa de Alimentação Pública da Cidade de São Paulo tem por missão promover a saúde da população atendida de forma a suprir as suas necessidades nutricionais durante o período de permanência na unidade e favorecer a formação de hábitos alimentares saudáveis.
Para tanto, é necessário em todos os tipos de atendimento, uma gestão eficiente que garanta a oferta de alimentos com qualidade e quantidade adequadas e que estimule a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
Qualidade dos Alimentos
A direção do DME determina às empresas interessadas em participar de licitações para fornecimento de alimentos ao Programa de Alimentação que respeitem integralmente a legislação de alimentos dos Ministérios da Saúde e da Agricultura.
Também realiza visitas técnicas nas indústrias fornecedoras dos alimentos, através de seus médicos veterinários e nutricionistas, que fazem uma avaliação com base nas normas de Boas Práticas de Fabricação.
Exige que estas empresas garantam qualidade nutricional e sensorial e a segurança físico-química e microbiológica de seus produtos, não se limitando apenas à comprovação do prazo de validade e da segurança das embalagens no armazenamento. Todos os lotes de produtos adquiridos têm também que ser entregues com laudos de análise laboratorial.
Mas não é só isso: utilizando-se de procedimentos técnicos, o DME realiza sistematicamente testes de novos produtos englobando, a análise da ficha técnica dos produtos, ou seja, valor nutricional e composição química. Também, em sua Cozinha Experimental, são executados testes baseados em análises técnicas e sensoriais para a definição dos alimentos que farão parte dos cardápios oferecidos às unidades.
O Departamento comprova também, antes da aquisição de novos alimentos, a aceitabilidade dos mesmos pelos escolares consumidores, conforme norma exigida pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar (FNDE) - mínimo de 90% de aceitabilidade.
Com base nos estudos de suas nutricionistas, o DME se propôs ao desafio de oferecer cardápios mais saudáveis, com a redução dos teores de cloreto de sódio (sal), de gorduras trans (gorduras vegetais hidrogenadas) e fortificação com ferro dos alimentos adquiridos.
Nesta linha de atuação, o DME informou seu objetivo às empresas fornecedoras e vem obtendo cooperação de várias delas, com o desenvolvimento de produtos:
- com óleo de palma, o que permite a redução ou a substituição das gorduras trans de forma considerada satisfatória;
- a fortificação do leite com ferro com objetivo de contribuir na prevenção da anemia ferropriva e de doenças causadas por carências relacionadas à alimentação.
Na elaboração de novas licitações, o Departamento está estabelecendo limites de sal na composição de, por exemplo, salsichas, extrato de tomate, carne em lata, respeitando seus padrões de identidade, e de gorduras na composição de, por exemplo, sopas industrializadas, biscoitos e ainda a fortificação com ferro do leite em pó.
Com relação às boas práticas na manipulação dos alimentos, as atividades do DME envolvem treinamento especializado de pessoal, tanto de forma pró-ativa quanto reativa, atendendo a demandas das Unidades atendidas. São cursos periódicos para formar e aperfeiçoar os profissionais envolvidos com o Programa de Alimentação, visando, por exemplo, garantir a produção de alimentos seguros e fornecer subsídios técnicos aos responsáveis pelo controle da alimentação das unidades no gerenciamento das atividades relacionadas à alimentação.
Quantidade Adequada
A quantidade de alimentos enviados pelo Departamento de Merenda Escolar às unidades é calculada através de um programa informatizado denominado Programa de Alimentação Pública e Abastecimento (PAPA) desenvolvido pela PRODAM em conjunto com as nutricionistas do DME.
Neste programa são cadastrados os dados referentes a cada unidade atendida com relação ao número e característica dos inscritos e estoque de alimentos das unidades.
A distribuição dos alimentos é realizada pelo DME, conforme o tipo do alimento (perecível e não perecível), podendo ser executada também "ponto a ponto" pelo próprio fornecedor.
Promoção de Hábitos Alimentares Saudáveis
A promoção de hábitos alimentares saudáveis é o grande desafio do DME. Dentro deste enfoque, as ações do departamento estão atendendo a "Estratégia da Ação Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde" proposta pela Organização Mundial de Saúde, dentre outros objetivos, estão a redução dos fatores de risco das doenças associadas a uma alimentação pouco saudável e a promoção da consciência e do conhecimento geral sobre a influência da alimentação saudável.
Para tanto, a partir de 2005, houve um aumento na freqüência do fornecimento de alimentos "in natura" nos cardápios, como frutas, hortaliças, filé de peixe e frango.
Na perspectiva de promover hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar (Portaria Interministerial 1010 de maio de 2006), desde de 2004 o Departamento de Merenda Escolar vem investindo em Projetos de Educação Nutricional. No ano de 2005, a partir da experiência do Projeto Por um olhar Educacional para a Alimentação (2004) foi estabelecido a parceria com o Programa Nutrir, iniciando assim, o Projeto de Educação Nutricional Nutrir e Educar: Alimentando Idéias.
Este Projeto procura garantir que as discussões sobre o trabalho com a alimentação saudável façam parte da construção do Projeto Pedagógico de cada escola, sensibilizando todos os educadores para o tema, destacando a necessidade de organização de tempos e espaços para a alimentação e a valorização das relações interpessoais.